DAS WIEN KULINARIK 22 Spargel-Morchel Ragout mit Beiriedschnitte Einkaufsliste Zutaten für 4 Personen: - ½ kg Beiried - 1 kg Spargel - ¼ kg Maimorcheln (frisch) - 1 Bund Petersilie - 1/16 Liter Weißwein - 2 Eidotter - Salz - Pfeffer - 1 Zitrone Würzen Sie einen großen Topf mit Wasser mit ca. 2 TL Salz, 1/2 TL Zucker und Saft von einer Zitrone und bringen Sie das Wasser zum Kochen. In der Zwischenzeit können Sie den Spargel schälen. Sobald das Wasser kocht, den Spargel einlegen und das Wasser einmal kurz aufkochen lassen. Danach sofort die Hitze reduzieren. Den Spargel aufkochen lassen und danach, je nach Dicke der Spargelstangen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Morcheln putzen und kalt abspülen. Morcheln mit dem Spargel in brauner Butter kurz sautieren und die Petersilie klein geschnitten beigeben. Weißwein und Eigelb im heißem Wasserbad schaumig schlagen – Achtung die Sabayon darf auf keinen Fall kochen. Für die Beiried den Ofen auf 110° C (keine Umluft) vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Beiriedschnitten im heißen Öl beidseitig ca. 3-4 Minuten braten, herausnehmen und auf einen Teller setzen. Ca. 10 Minuten im Ofen rasten lassen. Den Sabayon mit dem Spargel-Morchel-Ragout unterheben und mit der Beiried anrichten. Tipp Die Morcheln unbedingt ordentlich waschen, sonst wird es etwas sandig.
RkJQdWJsaXNoZXIy NDYxMjE=