DAS WIEN KULINARIK 22 Tipp Für eine bessere Bindung der Vinaigrette können Sie einige Spargelabschnitte mixen und unter die Vinaigrette mischen. Einkaufsliste 1 kg weiße Spargel Salz Saft von ½ Zitrone 50 g Butter etwas Zucker 2 Toastbrotscheiben oder 1 alte Semmel Für Vinaigrette 1 roten Paprika 1 gelben Paprika 1 grüner Paprika Schnittlauch 2 gekochte Eier (nur Eiweiß) ¼ l Spargelfond Saft von ½ Zitrone 50 g Weißwein-Essig 50 g Traubenkernöl Salz, Zucker ZUBEREITUNG 1.) Den Spargel flach auflegen, knapp hinter der Spitze beginnend, mit einem Spargelschäler rundum schälen. Die holzigen Enden abschneiden und den Spargel mit 5 cm breiten Tuchstreifen zusammenbinden. 2.) Das Wasser, Salz, Zitrone, Butter und Zucker aufkochen, den Spargel mit den Spitzen nach oben stehend hineingeben. Das Weißbrot beigeben und zugedeckt kochen. Anschließend herausheben und abtropfen lassen. Den Spargelfond auf 1/3 einreduzieren. 3.) Für die Vinaigrette Paprika schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden, mit Schnittlauch und gehacktem Eiweiß mischen, und mit dem Spargelfond, Zitronensaft, Essig, Öl und Gewürzen vermengen und abschmecken. 4.) Den Spargel kurz in etwas lauwarmen Fond erwärmen, Vinaigrette auf Teller verteilen, den gekochten warmen Spargel darauf setzen. Weißer Solospargel „Vinaigrette“
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