Das Wien - E-Book

DAS WIEN KULINARIK 22 Zubereitung Für die Marinade alle Zutaten miteinander vermischen und die Rehkeulenstücke darin einlegen und 1-2 Tage darin ziehen lassen. Danach die Keule aus der Marinade heben und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Danach in einer Pfanne in Olivenöl rundherum scharf anbraten, aber nicht würzen, danach herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Für das Rosenkohl-Karotten-Gemüse beide Gemüsesorten putzen und in Salzwasser bissfest kochen, danach abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten die braune Butter erhitzen und die Karotten darin mit Zucker und Salz glacieren. Den Rosenkohl in der restlichen Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für den Salzteig Mehl, Salz, Eier und das Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Die Milch und die 2 Eidotter verquirlen und den Teig anschließend leicht damit bestreichen. Den Salzteig erneut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 1 ½ cm dicken Platte ausrollen und diese auf ein geöltes und mit wenig Öl bestäubtes Blech legen. Die Hälfte des in dünnen Scheiben geschnittenen grünen Specks oval auflegen, darauf ein Bett aus den Gemüsestreifen und den Gewürzen und Kräuter aus der Marinade geben. Danach die Fleischstücke darauf legen und mit dem restlichen Speck bedecken. Den Rand der Teigplatte mit verquirltem Eidotter bestreichen. Eine zweite Teigplatte mit der gleichen Stärke ausrollen und vorsichtig über das Fleisch legen und die Ränder fest andrücken. Mit einem Teigrad oval ausschneiden und dabei einen ca. 4 cm breiten Rand stehen lassen. Den Salzteig mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und mit dem restlichen Teig ausgarnieren (z. B.: Rosen, Blätter, etc.). Die Garnituren ebenfalls mit der Eidotter-MilchMasse bestreichen und das Reh in der Salzkruste im Ofen bei 200- 220 ° C 18-20 Minuten backen. Danach einige Minuten ruhen lassen und danach mit Butter bestreichen und servieren. Vor dem Gast den Salzmantelteig wie einen Deckel aufschneiden, die Rehkeule entnehmen und in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bratensaft umgießen und mit dem Gemüse servieren. Rehkeule im Salzteig gebacken Einkaufsliste Zutaten für 4 Personen: 1 l Buttermilch, 1 Zwiebel, 1 kleine Lauchstange , 1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, ½ Orange (in 2 cm große Würfel), 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 kleiner Bund Kerbel, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Tannenzweigspitze Weiters: 600 g ausgelöste, parierte Rehkeule, 250 g grüner Speck, Öl zum Anbraten Für Gemüse II: 500 g Rosenkohl, 2 Bund Mini-Karotten, 40 g braune Butter, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 20 g Butter, 1 Prise Muskat Für Salzteig: 500 g Salz, 500 g Mehl, 2 Eier, ¼ l Wasser, 100 ml Milch, 2 Eidotter, Mehl zum Ausrollen, Öl für das Blech

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