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Serviert von Stefan Koprax (25) - Küchenchef Restaurant Heuer am Karlsplatz

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Steirischer Wurzel-Saibling mit Salzerdäpfel, Kren und leichtem Fischfond.

Serviert von Stefan Koprax (25) - Küchenchef Restaurant Heuer am Karlsplatz

Einkaufsliste:

  • 2 ganze Saiblinge
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Rübe
  • 1/2 Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Petersilie
  • 4 kleine speckige Erdäpfel
  • 50 g Kren
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Salz
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

  • Saiblinge filetieren (oder vom Fischhändler machen lassen, Karkassen aufheben).
  • Erdäpfel in gut gesalzenem Wasser kochen.
  • Saiblingskarkassen in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufkochen, einmal abschäumen, danach Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz (nach Geschmack) zugeben. Ca. 1/2 Stunde köcheln und durch ein feines Sieb passieren.
  • Wurzelgemüse in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken, beides in Butter anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, mit Weißwein ablöschen, komplett einkochen lassen und ca. 500 ml Saiblingsfond aufgießen.
  • Einmal aufkochen, Hitze reduzieren und Saiblingsfilets einlegen, ca. 5 min. Oder bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen.
  • Gekochte Erdäpfel in aufgeschäumter Butter kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Saiblingsfilets mit den Erdäpfeln in einem tiefen Teller anrichten, Fond eingießen, mit mitgekochtem Wurzelgemüse, Kren und gehackter Petersilie bestreuen.

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