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BV-Stellvertreter Matthias Friedrich, Christina Schmidt, Leiterin Abteilung Küche, Klinik Hietzing,  Umweltstadträtin Ulli Sima und Arno Meier, Abteilungsleiter Bereich Gastronomisches Management
© PID/Christian Fürthner

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Sima: "Großer Erfolg für die Klimamusterstadt Wien"

Pionier-Klinik-Hietzing schaffte es in den letzten zehn Jahren, die Lebensmittelabfälle um über 60 Prozent zu reduzieren.

Die größten Einsparpotentiale bei vermeidbaren Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung liegen im Gesundheitswesen. Aber hier sind die Rahmenbedingungen besonders herausfordernd: In Österreichs Krankenhäusern macht der entsorgte Lebensmittelabfall 31 Prozent der ausgegebenen Essensmenge aus, in Pflegeheimen durchschnittlich 26 Prozent: „Durch Bewusstseinsbildung und verbesserte Planung konnte der Wiener Gesundheitsverbund binnen drei Jahren die vermeidbaren Lebensmittelabfälle um 18 % reduzieren. Engagierte Vorreiter wie die Klinik Hietzing haben die Abfallmenge seit 2007 sogar schon um über 60 % gesenkt. Eine wirklich tolle Leistung, die uns einen großen Schritt näher zur Klimamusterstadt Wien bringt“, so Umweltstadträtin Ulli Sima.

Dies war möglich, da bereits vor über 10 Jahren dazu Pilotprojekte in Krankenhäusern wie der Klinik Hietzing gestartet wurden. Zusammen mit United Against Waste werden seit 2017 die Lebensmittelabfälle in den 14 Einrichtungen des Wiener Gesundheitsverbunds systematisch erhoben und mit den ausgegebenen Essensmengen verglichen. Durch gezieltes Erfassen und Optimierung von Speisenangebot und Bestellwesen wird dem Lebensmittelabfall erfolgreich reduziert. „Lebensmittelabfallvermeidung ist aktiver Klimaschutz, denn es gilt: Der beste Müll ist der, der erst gar nicht entsteht! Deshalb sagen wir Lebensmittelabfällen in Wien seit Jahren den Kampf an. Unser Ziel: 50 Prozent weniger Lebensmittelabfälle bis 2030“, so Sima.

Pionier Klinik Hietzing
Als besonders erfolgreiches Beispiel fungiert die Klinik Hietzing, deren Küchenabteilung sich seit 2007 intensiv und im Rahmen unterschiedlicher Pilotprojekte mit dem Thema Abfallvermeidung beschäftigt und die anfallenden Lebensmittelabfälle zwischen 2007 und 2018 um mehr als 60 Prozent verringern konnte. Die Küche produziert täglich rund 2.600 Patienten-Essen mit 75 Mitarbeiter, in 38 verschiedenen Kostformen, sowie rund 500 Mittagsmenüs für die Werksküche auf zwei Standorten. Die Ausspeisung für Patienten erfolgt im Schöpfsystem, das heißt die zubereiteten Speisen werden in der Küche stationsweise aufgeteilt und in Warmhaltewägen an die Stationen geliefert, so können die Speisen je nach Essensanforderung und in Rücksprache mit den Patienten portioniert werden.

„Durch gezieltes Beobachten der Abfälle und der Essensretouren haben wir unsere Rezepturen, das Speisenangebot und das Bestellwesen in den letzten Jahren optimiert. So haben wir zum Beispiel durch vermehrte Salatretouren abends erkannt, dass Patientinnen und Patienten beim Abendessen kaum Salat essen und das Angebot wurde umgestellt. Eine andere Erkenntnis war, dass unterschiedliche Stationen auch einen anderen Essensbedarf haben – auf der Urologie mit fünf großen Männern im Zimmer, wird zum Beispiel mehr gegessen, als auf der Chirurgie, wo Patienten operationsbedingt nüchtern sein müssen. Durch das Schöpfsystem können wir auf solche Unterschiede eingehen“, berichtet Christina Schmidt, Leiterin Abteilung Küche, Klinik Hietzing.

Größter Gesundheitsdienstleister Österreichs
Der Wiener Gesundheitsverbund (WGV) versorgt als größter Gesundheitsdienstleister Österreichs in acht Kliniken und neun Pflegehäusern sowie einem Therapiezentrum jährlich rund 291.634 Menschen stationär – und das nicht nur medizinisch. Die Patientinnen und Patienten sowie Bewohnerinnen und Bewohner der Pflegeeinrichtungen werden mit Essen und Getränken voll versorgt.

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